Cascina Manfredi

Il existe en Italie une seule ville dont le nom est inscrit dans celui d’un fromage. Elle s’appelle Andria, elle se tient au pied de la Murgia, sur les terres des anciens royaumes souabes, et c’est là que la burrata a vu le jour.

L’histoire commence par une tempête de neige. Un fromager nommé Lorenzo Bianchino se retrouve bloqué dans la masseria où il travaille, avec un lait qu’il ne peut plus descendre à la vallée. Pour éviter qu’il tourne, il façonne à la main une poche de pâte filée et la remplit de crème et de filaments de mozzarella. Il vient d’inventer, sans le savoir, l’un des fromages les plus convoités au monde. Le nom lui restera : burrata, pour ce cœur lacté et beurré qui coule dès qu’on l’ouvre.

Cascina Manfredi travaille à quelques rues de là. Une dizaine de maisons seulement se partagent aujourd’hui la production de la Burrata di Andria, et celle-ci en fait partie. Chaque matin, le lait arrive des fermes voisines. Il est travaillé dans la journée, jamais stocké : on prend ce dont on a besoin, on le transforme, et le lendemain on recommence avec du lait neuf. Les burrate sont nouées à la main, une par une, comme on le fait ici depuis un siècle.

C’est de cet atelier que viennent nos burratine au gorgonzola, au speck, à la pistache, à la truffe et fumées — des variations que l’on ne trouve nulle part ailleurs en France. Notre stracciatella aussi, ce cœur de burrata vendu seul, à la cuillère. Nos burrate al foglia, servies sur leur feuille comme autrefois. Et la figliata, cette grande burrata qui en contient d’autres, que l’on ouvre devant les convives.

Rien de tout cela n’est produit à l’avance. Chaque pièce est fabriquée pour votre commande, part le samedi des Pouilles et arrive chez vous le mardi. Entre le lait et votre table, il ne s’est pas passé une semaine.