Pastificio Sole

Les Pouilles ont un surnom qu’elles portent depuis l’Antiquité : le grenier de l’Italie. C’est sur ce plateau des Murge, où le blé dur pousse sous un soleil qui ne faiblit pas, que Giuseppe Tandoi ouvre son atelier en février 1981. Il est déjà maître pastaio. Il le sera encore quarante ans plus tard, et ses enfants après lui.

Le Pastificio Sole n’a jamais changé d’adresse, ni de méthode. Chaque matin, dans le laboratoire de la via Parini, on abaisse la pâte, on garnit, on plie et on ferme à la main. Pas de ligne automatisée, pas de production anticipée : on fabrique ce qui a été commandé, et rien d’autre.

Ce qui rend cette maison singulière tient dans un chiffre. Plus de soixante formats. Plus de trente farces. Plus de vingt pâtons différents. Aucun atelier artisanal de cette taille ne maîtrise un tel répertoire — c’est le savoir accumulé de trois générations, gardé jalousement et transmis geste par geste.

De là viennent nos Cuori à la truffe et à la burrata, ces petits cœurs qui libèrent deux ingrédients rares dans la même bouchée. Nos Mezze Lune aux asperges et aux crevettes. Nos Tortelli à la stracciatella, au radis et au pesto. Nos Agnolotti aux bombette pugliesi, cette recette de Cisternino où pancetta, capocollo et caciocavallo fondent ensemble. Des farces que vous ne trouverez sur aucun catalogue de grossiste, pour la simple raison qu’elles n’y sont pas.

Et parce que trente farces en autorisent une trente et unième : si vous avez une idée, une recette de famille, une signature que vous voulez voir dans une pâte, l’atelier sait la faire. C’est ce qu’un industriel ne vous proposera jamais. C’est ce qu’une maison familiale de Corato fait encore.