Ora Pizza

En 2001, McDonald’s ouvre un restaurant en plein centre d’Altamura. Un an plus tard, l’enseigne plie bagage. Pas à cause d’une manifestation ni d’un règlement municipal : simplement parce que les habitants continuaient d’aller acheter leur focaccia chez le boulanger d’en face. L’histoire est devenue un documentaire, et à Altamura, on la raconte encore avec un demi-sourire.

Il faut dire que le pain, ici, n’est pas un accompagnement. C’est une institution. Le premier témoignage écrit remonte au poète Horace, trente-sept ans avant notre ère, qui en vantait déjà la qualité. Depuis 2003, le Pane di Altamura est protégé par une AOP européenne dont le cahier des charges va jusqu’à fixer l’épaisseur minimale de la croûte : trois millimètres, pas moins.

C’est dans cette ville qu’Ora Pizza façonne nos pâtes. Semoule remoulue de blé dur des Murge, huile d’olive extra vierge, forte hydratation, et surtout un geste que les industriels ont abandonné depuis longtemps : chaque pâton est étalé à la main. C’est ce qui donne cette alvéolure irrégulière, ces bords épais et ce cœur fin qu’aucune machine ne reproduit.

Les pâtes sont ensuite précuites, puis conditionnées sous atmosphère protectrice. Elles arrivent chez vous fraîches, jamais surgelées, et n’attendent qu’un passage au four.

De là viennent nos bases pizza en 22, 28 et 33 centimètres, notre rectangulaire 30×40 et notre version bio. Nos pinsa romana, à la mie aérienne et à la croûte cassante. Nos focacce au romarin et à la tomate. Nos pucce du Salento, ce pain rond que l’on ouvre et que l’on garnit. Notre focaccina tonda barese et nos panzerotti.

Quatre mille ans de pain derrière chaque pâton. Cela s’entend au bruit de la croûte.