Masserie di Sant’Eramo

Il y a, sur le plateau de la Murgia, des oliviers que personne ne sait dater. Certains ont vu passer les Normands. On les taille encore à la main, on ramasse encore leurs fruits à la fin de l’automne, et on les porte au moulin le jour même.

À Santeramo in Colle, les Masserie di Sant’Eramo travaillent comme on travaillait avant que la vitesse ne devienne un argument. Les olives ne sont pas broyées par des marteaux d’acier mais écrasées lentement sous des meules de pierre, puis pressées à froid. Le procédé est plus lent, il rend moins, et il coûte plus cher. Il préserve en revanche tout ce que la chaleur détruit : les polyphénols, les arômes verts, cette amertume franche et ce piquant en fin de bouche qui signent une huile vivante.

La maison a fait de la simplicité un principe. Bien se nourrir est un art, dit-elle, et la réponse la plus complète à ce besoin s’appelle le régime méditerranéen. Trois huiles seulement en découlent. Un fruité léger, délicat, pour ce qui doit rester discret : un poisson blanc, une burrata, une salade d’été. Un fruité intense, plus classique, plus ardent, pour les légumes grillés et les viandes. Et un biologique, issu d’oliveraies certifiées, assez doux pour la table des enfants.

Ce qui distingue vraiment cette maison ne se goûte pas : elle est certifiée BRC et IFS, les deux référentiels les plus exigeants d’Europe. Très peu de moulins de cette taille les obtiennent. Cela signifie qu’une huile de petit producteur pugliais, faite à la pierre, peut entrer dans une cuisine où l’on vous demande des comptes sur chaque ingrédient. C’est rare. C’est même, à notre connaissance, exceptionnel.