Lenti

Attilio Lenti avait neuf ans quand il est entré en apprentissage chez un charcutier. Il en avait vingt-six, en 1935, quand il a ouvert à Turin son propre atelier de jambons cuits. Et il avait déjà compris quelque chose que beaucoup mettent une vie à saisir : un jambon cuit ne se juge pas à la viande, mais au temps qu’on lui accorde.

Cette année-là, il ramène d’Allemagne un brevet dont il obtient l’exclusivité pour l’Italie. Le procédé permet d’aromatiser les cuisses en cinq jours au lieu de quinze, en n’utilisant que des arômes naturels. L’invention modernise toute la filière italienne. Suivront le premier moule en aluminium, en 1952, puis le sous-vide. La maison n’a jamais cessé d’être en avance.

Ce qui n’a pas changé, en revanche, ce sont les mains. Quatre générations plus tard, le désossage, la ligature et le moulage se font toujours manuellement. Rien ne remplace un charcutier qui sent, sous ses doigts, où passe l’os.

Il y a un détail que les connaisseurs regardent, quand on leur sert une tranche de jambon cuit : on doit y reconnaître les quatre faisceaux musculaires. Cela ne s’obtient qu’avec de grandes cuisses italiennes de treize à quatorze kilos, issues du circuit Parme et San Daniele, désossées à la main sans ouvrir la chair, puis liées en filet. La cuisse est ensuite aromatisée à la décoction d’épices et cuite à la vapeur directe pendant une journée entière.

Quatre jambons composent notre gamme, du plus simple au plus abouti. Le plus abouti fond littéralement en bouche. C’est la seule chose qu’on puisse en dire sans l’avoir goûté.