Callipo

Les eaux du golfe de Sant’Eufemia, entre Pizzo et Tropea, sont réputées depuis l’Antiquité pour la pêche au thon. On y pratiquait la tonnara fissa, un système d’origine arabe diffusé autour de l’an mille : un labyrinthe de filets tendus au large, où le thon rouge entrait au printemps. Pizzo en comptait trois. La plus ancienne existait déjà au XVe siècle.

C’est là qu’en janvier 1913, un homme du nom de Giacinto Callipo a une idée simple. Les jours de grande pêche, on prend plus de thon qu’on ne peut en vendre frais. Plutôt que de le perdre, il le conserve — au sel d’abord, sous huile ensuite. Il devient le premier en Calabre, et l’un des tout premiers en Italie, à mettre en conserve le thon de Méditerranée.

Treize ans plus tard, la Maison Royale lui accorde le brevet de Fournisseur Officiel. Un siècle plus tard, l’entreprise figure au Registre des Entreprises Historiques Italiennes et au Registre Spécial des Marques Historiques d’Intérêt National. Le ministère italien lui a consacré un timbre-poste — ce qui, pour une boîte de thon, reste assez rare.

La famille en est à sa cinquième génération. Et malgré les dimensions atteintes, deux choses n’ont pas changé. Toutes les phases de transformation se font exclusivement en Italie, dans l’usine de Maierato, ce que très peu de marques nationales peuvent encore affirmer. Et les filets sont mis en bocal entièrement à la main, un à un, comme on le fait ici depuis toujours.

Nous avons retenu le thon à l’huile d’olive, le thon à l’huile de tournesol, la nduja de Spilinga à tartiner et les oignons rouges de Tropea caramélisés. Quatre produits calabrais dans un catalogue pugliais — parce que sur ces quatre-là, la Calabre fait mieux.