Sacchi Tartufi

La truffe ne pardonne rien. Elle perd son parfum en quelques jours, elle le perd encore à la chaleur, elle le perd si on la coupe trop tôt ou si on la noie dans un corps gras mal choisi. Entre une truffe magnifique et un produit décevant, il n’y a souvent qu’une erreur de transformation.

C’est pourquoi nous n’avons pas voulu d’un conserveur qui fait aussi de la truffe. Nous avons cherché une maison qui ne fait que ça.

Sacchi Tartufi travaille la truffe depuis plus de trente ans, et rien d’autre. Pas de gamme annexe, pas de diversification : un seul ingrédient, décliné avec l’obstination de ceux qui ont eu le temps de comprendre ce qu’ils manipulent. Trois décennies à ajuster des températures, des proportions, des durées d’infusion, pour qu’un pot ouvert six mois après sa fabrication libère encore ce parfum de sous-bois humide qui fait taire une table.

De cet atelier viennent nos sauces à la truffe blanche et à la truffe noire, assez concentrées pour tenir dans une sauce chaude sans disparaître. Notre beurre à la truffe blanche, qu’une noisette suffit à transformer en finition de risotto. Notre huile aromatisée, dont quelques gouttes suffisent — et qui, contrairement à tant d’autres, ne se contente pas de sentir la truffe. Nos copeaux et notre truffe hachée très finement, pour ceux qui veulent la voir autant que la sentir. Et nos tagliatelle et gnocchi secs, où la truffe est incorporée à la pâte elle-même.

C’est aussi cette maison qui parfume nos burratine et nos Cuori à la truffe. Quand un ingrédient est ce rare, on ne le confie pas à deux fournisseurs.