Veroni

Au début du siècle dernier, à Correggio, en pleine plaine émilienne, cinq frères tiennent une épicerie. Ils s’appellent Fiorentino, Francesco, Paolo, Adolfo et Ugo. Ils vendent ce que vendent les épiciers de l’époque — et puis, un jour de 1925, ils décident de fabriquer eux-mêmes ce qu’ils vendaient.

L’Émilie est à la charcuterie ce que la Bourgogne est au vin : une terre où le savoir-faire s’est accumulé pendant des siècles, village par village, chacun se spécialisant dans ce que son climat permettait le mieux. Les Veroni l’ont compris tôt. Plutôt que de tout produire au même endroit, ils ont installé chaque atelier là où la tradition était la plus forte : les mortadelles à Correggio, le berceau ; les jambons crus dans les vallées de Langhirano, où l’air descendu des Apennins sèche les cuisses depuis l’époque romaine ; les salami dans les collines de Bologne.

Quatre générations plus tard, la maison fait toujours sa mortadelle comme en 1925 : boyau naturel, ligature à la main, format ovale, cuisson lente. Plus la mortadelle est grosse, plus la cuisson doit être longue et douce — et c’est précisément dans cette lenteur que naît le parfum.

Nous avons retenu trois mortadelles. La nature, pour ceux qui veulent le goût pur du porc et du poivre. Celle aux pistaches, parsemée de vert, qui reste la plus demandée en salle. Et la Vivace, plus accessible, pensée pour les cartes où la mortadelle accompagne sans être la vedette.

Trois produits d’une maison qui, il y a cent ans, n’était qu’une épicerie de province tenue par cinq frères.