Quelles sont les différentes mozzarella ?

Terroir, traditions et savoir-faire, la mozzarella, c’est l’or blanc d’Italie.
La référence à l’or a le mérite de bien illustrer la dimension économique liée à la rareté d’un produit issu de la terre. Ce qui est rare est recherché mais pour qu’un produit soit qualifié d’or, la rareté n’est pas suffisante. 

Si l’or en tant que métal est qualifié de noble en raison de sa résistance à la corrosion, la Mozzarella elle résiste à la corrosion du temps et des modes qui l’accompagnent. Le produit s’est hissé au premier rang de la gastronomie italienne et n’est pas prêt d’en descendre, à condition bien sûr que la qualité et les traditions de fabrication restent au centre du produit.
Cela explique en grande partie que la Mozzarella di Bufala Campana figure sur la très courte liste des produits certifiés STG, spécialité territoriale garantie (seuls 3 produits agroalimentaires sont STG en Italie, et 2 en France).

A l’image des alchimistes qui cherchaient à transformer le plomb en or, la tentation de transformer du lait en Mozzarella est forte et l’on observe sur le marché l’apparition d’alchimistes modernes qui distribuent des produits ressemblant à de la Mozzarella mais qui n’en sont pas les dignes héritiers. A cet égard, les certifications européennes prennent ici toute leur valeur et garantissent au consommateur une qualité contrôlée à laquelle le Comptoir des Pouilles est très attaché.

Alors faisons le point sur ce produit tant convoité.
Une Mozzarella se distingue par trois caractéristiques principales : une matière première, une provenance géographique, un savoir-faire et une recette traditionnelle.

Quels sont les différents types de Mozzarella ?

Il existe trois grands types de Mozzarella.

La « Mozzarella di Bufala Campana »

Elle règne tout en haut des échelles du goût et du prix au kilo. Sa production est strictement encadrée selon un cahier des charges qui précise notamment qu’elle doit être produite uniquement à partir de lait de Bufflonne, selon un circuit court de matière première, dans une zone géographique très précise (que nous détaillons plus bas dans l’article).

logo aoc

La Mozzarella di Bufala Campana est un produit protégé par un label Européen garanti l’excellent qualité du produit, le label AOP. Appellation d’origine Protégée se dit DOP en italien pour «   Denominazione di Origine Protetta », c’est le logo de ce label que vous trouverez sur les Mozzarella di Bufala Campana.

Enfin, la « Mozzaella di Bufala Campana » est un des 4 produits Italiens bénéficiant du label STG Spécialité Traditionnelle Garantie / Specialità tradizionale garantita qui définit la composition et/ou le mode de production traditionnel d’un produit, et apporte la garantie d’un usage, d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, typique, particulière nationale, régionale ou locale. En Italie, seulement trois autres spécialités sont labélisées STG : la Pizza Napolitaine, l’Amatriciana tradizionale et les vincisgrassi alla maceratese. A titre de référence, en France, 2 spécialités y sont inscrites, Les Moules de Bouchot et le Berthoud (plat de Haute Savoie)

La Mozzarella « fior di latté »

 La Mozzarella Fior di latté, comprenez « crème de lait », se place au second rang. Elle est produite tout aussi traditionnellement mais elle se distingue par sa matière première, un lait de vache non classé Bufflone c’est-à-dire « Race méditerranéenne Italienne ».

Notre gamme Fior di latté est produite par des fromagers des Pouilles. Nous ne dérogeons pas à notre règle. Tous les produits qui figurent dans nos gammes sont « Made In Italie ». La mozzarella que distribue la Comptoir des Pouilles est sélectionnée sur le strict respect de la recette traditionnelle et de l’utilisation d’un lait conforme en termes de teneur en matière grasse relevée et en protéines ajoutées. Nous avons affaire là encore à un produit de grande qualité et nous sommes fiers de le voir figurer à notre gamme.

La Mozzarella « tout court »

usine lait

 

Le « tout court » car nous sommes sur un produit qui s’émancipe des règles traditionnelles de fabrication, d’origine géographique et de matière première.

L’appellation Mozzarella n’étant pas protégée, elle est souvent produite industriellement hors d’Italie et retrouvée dans les rayons premiers prix de la grande distribution, ce produit peut utiliser du lait ayant subi un traitement et une modification, une pasteurisation, une congélation ou une déshydratation – poudre de lait – et contenir les ingrédients additifs à vocation technologique tels que l’amidons de riz, maïs et pomme de terre par exemple. Une hérésie pour les Italiens et les défenseurs du « Made in Italy ».

Nous ne vous proposons pas ces produits dans notre sélection de mozzarella.

Quelles communes d’Italie peuvent prétendre à L’AOP / DOP pour la » Moazzarella di Bufala campana » ?

Dans la Région des Pouilles, dans la partie centrale de la province de Foggia, 4 communes (Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale) et une partie de 9 autres communes (Cerignola, Foggia, Lucera, Torremaggiore, Apricena, Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, S. Giovanni Rotondo, S. Marco in Lamis) peuvent prétendre à l’appellation d’origine protégée

Dans la région du Latium, 2 communes contiguës de la province de Latina peuvent prétendre à l’appellation d’origine protégée : Santi Cosma,  Damiano 

Dans la Région de Campanie, 5 communes de la province de Naples : Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano

Dans la Région de Molise, 1 commune de la province d’Isernia : Venafro

Les règles Européennes d’étiquetage des produits selon la directive du parlement européen :

L’étiquetage des produits agricoles et des denrées alimentaires est soumis aux règles générales établies dans la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (2).
Compte tenu de leur spécificité, il convient d’arrêter des dispositions particulières complémentaires pour les produits agricoles et les denrées alimentaires provenant d’une aire géographique délimitée, afin d’exiger que les producteurs fassent figurer sur les conditionnements les symboles communautaires ou les mentions appropriés.
L’emploi de ces symboles ou de ces mentions devrait être rendu obligatoire pour les dénominations communautaires afin, d’une part, de mieux faire connaître aux consommateurs cette catégorie de produits et les garanties qui y sont attachées et, d’autre part, de rendre l’identification de ces produits sur le marché plus aisée pour faciliter les contrôles. Un délai raisonnable devrait cependant être prévu pour que les opérateurs puissent s’adapter à cette obligation.

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. Retrouvez-le ici