Le lait et les normes sanitaires

Quelles sont les nouvelles règles sanitaires et d’hygiène pour le lait décret présidentiel 54/97 ?

Règlement sanitaire pour la production et la commercialisation du lait, des produits laitiers et des produits dérivés.

Le décret présidentiel n° 54 du 14 janvier 1997 est entré en vigueur le 27 mars 1997. Avec ce décret, l’État Italien a reconnu les directives 46 et 47 de la CEE du 16 juin 1992 concernant les règles hygiéniques-prophylactiques-sanitaires pour la production et le commerce du lait et des produits à base de lait. Le DPR 54 représente un texte unique, valable pour tout le secteur laitier, qui surmonte presque complètement la législation actuellement en vigueur.

En pratique, seul le décret 185 relatif à la production spécifique de “lait frais pasteurisé de haute qualité” reste valable. Le décret présidentiel 54/97 couvre le lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne et ses dérivés (fromage, beurre, yaourt, composés du lait, etc.).

Il réglemente en particulier les aspects suivants :

– Mode de production du lait cru à la ferme ;
– Traitement et transformation du lait dans les établissements
– Transport du lait cru, du lait traité thermiquement et de produits à base de lait ;
– Commercialisation du lait et des produits à base de lait traités thermiquement.

Le décret présidentiel 54 définit également les exigences relatives à la matière première (lait cru), au lait traité thermiquement et aux produits à base de lait, ainsi que les exigences structurelles et hygiéniques des exploitations et des établissements.

Voici un résumé des aspects les plus importants examinés dans le décret présidentiel 54/97, avec référence à celui-ci pour plus de détails.

Les laiteries, locaux et stockage

Les locaux où le lait est trait, stocké, manipulé ou réfrigéré doivent aux caractéristiques suivantes :

– Des murs et des sols faciles à nettoyer, y compris les points critiques ;
– Des sols avec un bon drainage des liquides et des moyens satisfaisants d’évacuation des déchets ;
– Une ventilation et un éclairage adéquats ;
– Une protection contre les sources possibles de contamination ;
– Des installations et des équipements permettant aux salariés et aux intervenants de la chaine de production de se laver, de se nettoyer et de se désinfecter facilement, avec de l’eau potable ;
– Les locaux de stockage du lait doivent être équipés d’installations de réfrigération adéquates.

Contrôles vétérinaires dans les granges bovines

Le vétérinaire public vérifie le bon entretien du logement des bovins laitiers en examinant les aspects suivants :

– Les abris doivent être maintenus propres et secs, si nécessaire avec l’utilisation de litière ;
– Les accès sont maintenus exempts de fumier et de matières similaires ;
– L’enlèvement régulier du fumier ;
– Des parcours d’évitement des porcs et des volailles ; 

Désinfection et désinfestation, des animaux

– Les opérations de désinfection, de désinfestation et de dératisation ne doivent pas contaminer le lait et doivent être effectuées avec des produits chimiques autorisés et stockés dans un endroit sûr ;
– Les opérations de désinfection, de désinfestation et de lutte contre les rongeurs ne doivent pas contaminer le lait et doivent être effectuées avec des produits chimiques autorisés et stockés dans un endroit sûr ;
– Les aliments pour animaux susceptibles de nuire au lait ne doivent pas être stockés.

Hygiène de la traite

Les paragraphes suivants décrivent les règles de base et les caractéristiques sanitaires requises par la loi qui doivent être respectées pendant la traite pour que le lait soit hygiénique:

– Immédiatement avant et pendant la traite : Aucun travail ayant un effet négatif sur le lait ne doit être effectué ; 
– Nettoyage des trayons et des mamelles : Le nettoyage des trayons, de la mamelle et des parties adjacentes avant la traite ;
– Contrôle des premiers rendements laitiers et exclusion de la livraison de lait présentant des anomalies physiques ;
– Les vaches présentant une maladie clinique du pis doivent être traites en dernier, soit par une machine séparée, soit à la main, et leur lait doit être exclu de la livraison être exclus de la livraison ;
– Les traitements des trayons par trempage ou pulvérisation doivent être effectués à la fin de la traite et avec des produits homologués ;
– Le lait après la traite doit être transféré et stocké dans le local approprié ;
– Les seaux, s’ils sont conservés dans l’étable, doivent être couverts ;
– Les filtres utilisés pour filtrer le lait doivent être nettoyés régulièrement et remplacés si nécessaire ;
– Les matériaux en contact avec le lait doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter, résistants à la corrosion et ne doivent pas nuire au lait ;
– Les ustensiles et les équipements doivent être nettoyés et lavés après la traite ;
– Les trayeurs doivent disposer d’un carnet de santé ; pendant la traite, ils doivent porter des vêtements convenablement propres et veiller à leur propreté personnelle.

Bien-être des animaux

Les règles suivantes sont prescrites pour le bien-être des bovins laitiers :

– Les vaches doivent être logées, soignées et nourries en fonction de leurs besoins éthologiques et physiologiques ;
– Elles doivent disposer d’un espace suffisant pour se déplacer ;
– L’éclairage, la température, l’humidité et la circulation de l’air doivent être appropriés ;
– La concentration de gaz toxiques et l’intensité du bruit ne doivent pas dépasser le seuil tolérable ;
– Les aliments donnés ne doivent pas causer de souffrances ou de dommages à la santé des animaux.

Aspects sanitaires des bovins

Pour les vaches laitières, les maladies et autres causes pouvant les rendent inaptes à la production de lait sont énumérées :

– Les animaux doivent provenir de troupeaux officiellement indemnes de tuberculose et indemnes ou officiellement indemnes et avoir une production journalière d’au moins 2 litres de lait par vache ;
– Les animaux ne doivent pas présenter de lésions de la mamelle susceptibles d’affecter le lait ;
– Les animaux ne doivent pas être susceptibles de transmettre au lait des caractéristiques organoleptiques anormales ;
– Les animaux ne doivent pas avoir subi de traitement illicite avec des substances hormonales et pharmacologiques (dans le délai d’attente prévu par la loi).

Le lait doit être conforme aux limites maximales de résidus (LMR) de médicaments vétérinaires indiquées par le règlement (CEE) n° …/2005 du Parlement européen et du Conseil 2377/90.

Exigences relatives au lait de vache cru

Le lait cru de vache destiné à la production de lait de consommation traité thermiquement, de lait fermenté, de lait caillé, gélifié ou aromatisé et de crème doit respecter les valeurs suivantes :

  • Numération des plaques à 30°C (par ml) < ou = à 100 000
  • Nombre de cellules somatiques (par ml) < ou = à 400 000 

Le lait cru de vache destiné à la fabrication de produits à base de lait autres que ceux mentionnés ci-dessus doit respecter les valeurs suivantes jusqu’au 31/12/1997 à partir du 1/1/1998 =

  • Numération des plaques à 30°C (par ml) < ou = à 400.000 < ou = à 100.000
  • Nombre de cellules somatiques (par ml) < ou = à 500.000 < ou = à 400.000

Contrôles des autorités sanitaires

En résumé, les tâches de l’autorité sanitaire sont les suivantes :

– Des contrôles périodiques de l’état de santé des animaux ;
– Le contrôle de l’entretien des bâtiments, installations et équipements de l’exploitation et des opérations de traite.

Pour les opérations de traite ;

– Vérification de la composition du lait et des exigences hygiénico-sanitaires (communication à l’autorité sanitaire du dépassement des limites ;
– Les limites prévues par la réglementation pour les germes et les cellules somatiques sont de la responsabilité du propriétaire de l’établissement de traitement et de transformation) ;
– Le suivi des contrôles analytiques visant à empêcher l’ajout d’eau au lait cru.

Enregistrement de la société

Toutes les entreprises produisant du lait, pour l’alimentation ou la transformation, doivent être enregistrées auprès du service vétérinaire de l’ULSS à laquelle elles appartiennent.

Aux fins de l’enregistrement, le propriétaire de l’exploitation qui n’est pas déjà en possession d’une autorisation sanitaire (selon le DM184, caduque, et 185, auquel cas l’exploitation sera automatiquement enregistrée) doit soumettre une demande d’enregistrement et s’acquitter du timbre fiscal.