Comment produit-on la mozzarella ?

Terroir, traditions et savoir-faire, la mozzarella, c’est l’or blanc d’Italie.
La référence à l’or a le mérite de bien illustrer la dimension économique liée à la rareté d’un produit issu de la terre. Ce qui est rare est recherché mais pour qu’un produit soit qualifié d’or, la rareté n’est pas suffisante. 

Si l’or en tant que métal est qualifié de noble en raison de sa résistance à la corrosion, la Mozzarella elle résiste à la corrosion du temps et des modes qui l’accompagnent. Le produit s’est hissé au premier rang de la gastronomie italienne et n’est pas prêt d’en descendre, à condition bien sûr que la qualité et les traditions de fabrication restent au centre du produit.
Cela explique en grande partie que la Mozzarella di Bufala Campana figure sur la très courte liste des produits certifiés STG, spécialité territoriale garantie (seuls 3 produits agroalimentaires sont STG en Italie, et 2 en France).

A l’image des alchimistes qui cherchaient à transformer le plomb en or, la tentation de transformer du lait en Mozzarella est forte et l’on observe sur le marché l’apparition d’alchimistes modernes qui distribuent des produits ressemblant à de la Mozzarella mais qui n’en sont pas les dignes héritiers. A cet égard, les certifications européennes prennent ici toute leur valeur et garantissent au consommateur une qualité contrôlée à laquelle le Comptoir des Pouilles est très attaché.

Alors faisons le point sur ce produit tant convoité.
Une Mozzarella se distingue par trois caractéristiques principales : une matière première, une provenance géographique, un savoir-faire et une recette traditionnelle.

Comment produit-on une Mozzarella ?

Le nom Mozzarella vient du verbe italien « Mozzare » qui signifie couper.
Une Mozzarella est un fromage délicat et fragile dit de « Pasta Filata », une pate filée obtenue à partir du lait de bufflonne ou de vache, entier et frais, cette précision s’impose pour éviter l’utilisation de lait congelé ou surgelé.
La première étape consiste à cailler le lait selon une méthode dite de pressure, qui permet la « coagulation » du lait pour le solidifier.
Une fois la bonne viscosité obtenue, le lait caillé repose à 37° pendant 40 minutes. Le caillé est ensuite tranché avec un outil pour séparer les protéines du lait et permettre au caillé de tomber en fond de cuve. Le petit lait est évacué de la cuve et servira à faire de la Riccotta.
Une fois la pâte prête à être filée, elle est plongée dans l’eau bouillante et travaillée longuement et manuellement avec un bâton pour obtenir la texture élastique et homogène. Vient ensuite la phase de « Mozzatura », la découpe manuelle qui permet de donner à la mozzarella sa forme traditionnelle. Enfin, elle est conditionnée et prête à être consommée.

Tout savoir sur la fabrication de la mozzarella bufala di Campana AOP

C’est quoi exactement les bufflones ?

La bufflonne est une vache dont l’introduction en Italie, dans la Province de Naples en Région de Campanie, remonte au moyen âge. Cette race bovine a traversé les siècles en raison de la qualité de son lait, réputé comme étant l’un des meilleurs laits du monde.
La notion de rareté est encore ici au cœur du sujet en raison du faible rendement laitier de cette race qui produit 3 fois moins de lait qu’une vache laitière.
Sur la base de la reconnaissance nationale cette race est appelée « race méditerranéenne italienne ».

Comment reconnaitre une « Mozzarella di Bufala Campana »

La « Mozzarella di Bufala Capana » est une appellation d’origine protégée qui, à ce titre, répond à un cahier des charges très précis tel que définit au journal officiel Européen: retrouvez-le ici

Quelles sont normes de fabrication d’une « Mozzarella di Bufala Campana » ?

Du lait frais et entier :
La Bufflonne ou Bufala est une race de vaches reconnue en Italie sous l’appellation «race méditerranéenne italienne». La matière première utilisée pour la fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana est le lait produit par ces fameuses bufflonnes. Il doit être entier et frais, ce qui proscrit toute utilisation de lait surgelé, congelé, ou en poudre.

Une teneur minimale en matière grasses et en protéines :
Pour être éligible à l’AOP, le lait doit avoir une teneur minimale en matières grasses relevée de 7 % à 7,2 % et en protéines introduite à hauteur de 4,2 %. Enfin, le début de la transformation dans la fromagerie doit intervenir au maximum dans les 60 heures qui suivent la traite. Cependant, il est permis de recourir à la pasteurisation et/ou à un traitement thermique, tel que cela se faisait traditionnellement à l’origine lorsque la longueur du circuit d’approvisionnement du lait cru ne permettait pas un acheminement assez rapide pour conserver la qualité de la matière première.

Du levain lactique naturel pour l’acidification et température maximale de cuisson :
Le procédé d’acidification du lait et du caillé s’obtient par addition de levain lactique naturel, issu d’opérations de traitement précédentes du lait de bufflonne, effectuées dans la même exploitation ou dans des exploitations voisines. 
La température maximale de cuisson du lait est également modifiée, et portée de 36 °C à 39 °C. La mozzarella est conditionnée dans un liquide de « couverture » acidulé jusqu’à sa consommation Le conditionnement doit avoir lieu dans le même lieu de production.

Quelles sont les caractéristiques d’une « Mozzarella di Bufala Campana » au moment de sa commercialisation ? 

Une « Mozzarella di Bufala Campana » doit présenter caractéristiques suivantes :

La forme : Outre la forme arrondie, sont également admises d’autres formes de présentation typiques de la zone de production : la bouchée, la tresse, la perle, la cerise, le petit nœud et le petit œuf.

Le poids : Le poids doit être compris entre 10 et 800 grammes selon la forme. 
Pour la forme tressée, le poids peut atteindre 3 kg,

Aspect externe : Blanc porcelaine, croûte très fine d’environ un millimètre, surface lisse, ni visqueuse ni écaillée,

La pâte : La pâte doit avoir une structure feuilletée très fine, légèrement élastique durant les 8 à 10 premières heures suivant la production ou la fabrication, devenant ensuite plus fondante ; absence de défauts (par ex. alvéoles) résultant de fermentations gazeuses ou anormales ; absence de conservateurs, d’inhibiteurs ou de colorants ; à la découpe, égouttage sous forme de légère sérosité blanchâtre, grasse, au parfum de ferments lactiques.

Le goût : Doit être caractéristique et délicat,

La matière : Matière grasse sur extrait sec : minimum 52 %

Humidité : Humidité maximale : 65 %.